Il cancro che si cela dietro il buon sapore

- L'acrilammide è il composto organico cancerogeno che si forma durante la cottura di alcuni alimenti a determinate temperature e pressione. E il rischio, secondo l'Efsa, riguarda sopratutto i bambini. -

A molti la parola “acrilammide” non dirà assolutamente nulla, sebbene entri nell’esperienza quotidiana di quasi tutti noi. Si tratta di un composto organico derivato dall’acido acrilico che produciamo attraverso la cottura di proteine e zuccheri, che solitamente danno all’alimento in questione il caratteristico colore bruno del pane, laddove non appare né “crudo” né bruciato. Un colore che, per giusta, associamo spesso ad un buon sapore. Peccato che l’acrilammide sia un composto cancerogeno e che la sua tossicità non sia affatto cosa nuova.

L’Efsa (European Food Safety Authority) studia da anni il livello di tossicità dell’acrilammide e come ridurre la sua assunzione. Il problema, infatti, non investe soltanto produttori e commercianti di alimenti – sui quali è possibile agire imponendo determinate norme di sicurezza – ma anche le cucine domestiche. L’agenzia europea ha ora pubblicato un documento di consultazione nel quale si legge che “l’Efsa conferma le valutazioni precedenti, secondo cui, sulla base di studi sugli animali, l’acrilammide presente negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le età”. Un rischio che però, ricorda ancora l’Efsa, riguarda soprattutto i bambini in virtù del loro ridotto peso corporeo.

L’acrilammide si crea facilmente nel caso di alimento così a temperature elevate (150° C). E’ possibile trovarlo in generale in “caffè, patate fritte, biscotti, cracker, pane croccante, pane morbido e – ricorda ancora l’Efsa – in alcuni alimenti per bambini”. E’ possibile che in futuro i cuochi debbano essere sottoposti a corsi di aggiornamento per essere istruiti su come evitare di produrre questo elemento tossico, ma per il momento, ricorda la relazione dell’agenzia europea:

"La bozza di parere comprende raccomandazioni preliminari sulle ricerche future sull’acrilammide che coinvolgeranno soggetti umani e anche sui metodi di rilevamento e valutazione del rischio per la mutazione delle cellule germinali. Anche le attività di raccolta di dati possono essere migliorate, in particolare per fornire un’indicazione più accurata dei livelli di acrilammide negli alimenti prodotti e consumati a casa."